糟卤检测项目范围
主要包括糟卤的感官指标检测，如色泽、气味、滋味等；理化指标检测，如总酸、还原糖、氨基酸态氮等；微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。
糟卤所需样品
应取具有代表性的糟卤样品，通常为 200 - 500ml 左右，将其密封保存于洁净的玻璃瓶或塑料瓶中，避免样品受到污染和变质。
糟卤操作方法
感官指标检测时，将样品置于白色背景下，观察其色泽是否正常，闻其气味是否具有糟卤特有的香气，品尝其滋味是否醇厚。
理化指标检测时，按照相应的国家标准或行业标准规定的方法进行检测，如总酸的测定可采用酸碱滴定法，还原糖的测定可采用斐林试剂法等。
微生物指标检测时，需对样品进行无菌操作，分别接种于相应的培养基中，进行培养和计数。
糟卤操作步骤
感官指标检测步骤：
- 打开样品瓶，将样品倒入无色透明的玻璃杯中。
- 观察色泽，与标准色泽进行对比。
- 用鼻子轻轻嗅闻气味，记录气味特征。
- 用小勺取适量样品放入口中，品尝滋味，感受其醇厚程度。
理化指标检测步骤：
- 根据不同的理化指标，准备相应的试剂和仪器。
- 按照标准操作方法进行样品前处理，如稀释、过滤等。
- 进行测定操作，记录测定数据。
- 对测定结果进行计算和分析。
微生物指标检测步骤：
- 准备无菌操作工具和培养基。
- 对样品进行稀释操作，使其符合检测要求。
- 分别接种于不同的培养基中，进行培养。
- 观察培养结果，计数菌落总数、大肠菌群等微生物指标。
糟卤所需仪器
天平、滴定管、比色管、培养箱、显微镜、无菌操作台等。
糟卤标准依据
GB 2760 - 2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，规定了糟卤中可使用的食品添加剂种类和使用范围。
GB 2717 - 2018《食品安全国家标准 酱油卫生标准》，可作为糟卤中相关指标检测的参考标准。
糟卤结果评估
通过对糟卤的各项检测指标进行分析评估，若各项指标均符合相应的标准要求，则判定糟卤合格；若有指标不符合标准要求，则需进一步查找原因，采取相应的措施进行整改，以确保糟卤的质量安全。
